鳥骨付きモモ肉1本約140gのものを使用します。塩分５%～６％（出来ればＮＰＳ）のピックル液にレモンの輪切り数枚と共に、6時間から一晩漬け込みます。（解凍の鶏肉で痩せた肉の時は時間に注意してください ）漬け込みが終わったら、鳥をペーパータオルなどでよく拭いて水気を取ります。平金網に並べ、庫内上段に入れてください。皮はきれいに整えて金網に並べます。燻煙タイマーは最大にセットして、120℃で約40～45分焼きます。ピックル液を煮出すときにローズマリーを一緒に煮だすとよりいっそう風味が増します。焼きあがった後、皮にオリーブオイルなどを塗ると照りが出せます。 このレシピは手羽元にも応用できます。焼き時間は25分ほどに短縮してください。フィンガーフードに最適です。
