黄金のニジマスの要領で下ごしらえします。

スモークチップに杜松の実の粉末大匙1杯とオレンジの皮1個分を加えて温度　150℃　で　15－20分スモークします。熱いうちに腹の骨を外し、カレー風味のクリームを詰めます。

生食用のアジを三枚に下ろしたもの　皮付（うろこはとる）硬いひれはとる　

塩                    　　　　　　　　アジ重量の3％　

ブラックペッパー　　 　　　　アジ重量の0.3％　

ほんだし　　　　　　　　　　　 アジ重量の0.3％

レモンの皮又は果汁　　　　アジ重量の0.3％

＜下処理＞

アジは3枚におろしたものを使用します。皮はつけたまま、うろこを取ります。尾にある硬いヒレもそぎます。(好みによりますが、皮付きのほうが、味にコクが出ます。)

＜塩漬＞

塩と香辛料をアジにまぶします。３０分～出来れば2，3時間塩漬します。　レモンの量は適宜調整してください。アジは傷みが早い魚です。塩漬時になるべく空気に触れないように配慮してください。

＜乾燥＞

塩漬があがったら冷蔵庫で乾燥後の重量÷漬け込み前の重量　が85％前後になるぐらいを目安に乾燥します。　歩留りで食感が変わるので好みに応じて調整します。

＜燻煙＞

あんじょう終了後ヘリアグルメスモーカーで冷燻にします。途中でアジを冷やし、1回20分X　２回～3回冷燻をかけます。

TIP!　味の強い魚にはブナが良く合います。

鳥骨付きモモ肉1本約140gのものを使用します。塩分５%～６％（出来ればＮＰＳ）のピックル液にレモンの輪切り数枚と共に、6時間から一晩漬け込みます。（解凍の鶏肉で痩せた肉の時は時間に注意してください　）漬け込みが終わったら、鳥をペーパータオルなどでよく拭いて水気を取ります。平金網に並べ、庫内上段に入れてください。皮はきれいに整えて金網に並べます。燻煙タイマーは最大にセットして、120℃で約40～45分焼きます。ピックル液を煮出すときにローズマリーを一緒に煮だすとよりいっそう風味が増します。焼きあがった後、皮にオリーブオイルなどを塗ると照りが出せます。　このレシピは手羽元にも応用できます。焼き時間は25分ほどに短縮してください。フィンガーフードに最適です。

鳥もも肉を塩5～6％のピックル液にレモンの輪切りとともに1番漬け込みます。（できればNPS使用）1口サイズにあらかじめカットしておいても1枚のままで漬け込み、くしに刺す直前にかっとでもよいです。

豚バラ肉：ベーコンのカタツムリの原料を使用。一口サイズにカット。

一口サイズにカットして塩漬する場合は切り口が増えるので衛生には特に気を付けてください。

一口サイズにした豚バラと鳥モモを交互に串刺し、ヘリアグルメスモーカーで130℃25～30分加熱。燻煙マイマーは最大にセットしてください。

 豚ベリーをベーコンと同じように身欠いたものを幅約2cm、長手方向に帯状にカット。

塩漬：乾塩　塩漬時間：約1週間（任意）。　

調味料：対バラ重量　塩（できればNPSとして）2％　ブラックペッパー0.4％　スキムミルク0.5％　

すべての調味料を帯状にバラ肉にまんべんなく擦り込み、冷蔵庫で塩漬。整形：塩漬完了後、バラをカタツムリ型に渦巻にして、くしで止める。ヘリアグルメスモーカーで130℃25～30分燻煙加熱　。燻煙タイマーは15分（最大）にセットしてください。